รู้จักเนยหลากชนิดพร้อมประโยชน์ต่อสุขภาพ
รวมประโยชน์ของเนยที่ดีสุขภาพ มาดูกันว่ามีอะไรบ้างนอกจากความหอมอร่อย
เนย เป็นผลิตภัณฑ์จากนมชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากผู้คนทั่วโลก ทั้งยังเป็นอีกส่วนประกอบสำคัญในการปรุงรสอาหาร หลายคนเข้าใจว่า เนยเป็นอาหารที่ให้ไขมันสูง ทำให้อ้วนง่าย ผู้ที่ลดน้ำหนักควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเนย แต่ความจริงแล้ว เนยมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ หากรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ
เนยคืออะไร?
เนย (Butter) คือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนม ผ่านกรรมวิธีปั่นเพื่อแยกไขมันนมมาทำเป็นเนยก้อน ซึ่งไม่ใช่เฉพาะนมวัวเท่านั้นที่นำมาทำเนยได้ ยังรวมถึงนมแกะ แพะ หรือควายก็ได้เช่นกัน
ผู้คนนิยมนำเนยมาใช้ปรุงอาหารหลายแบบ ตั้งแต่การทาลงบนขนมปังปิ้งกับแยม หรือนำมาปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงอย่างการผัด หรือทอด นอกจากนี้เนยยังช่วยลดความเหนียวหนืดของอาหาร ให้สามารถรับประทานได้ง่ายขึ้นอีกด้วย
อีกประเภทของอาหารที่มีการใช้เนยเป็นส่วนประกอบสำคัญ ได้แก่ อาหารประเภทเบเกอรี เพราะทำให้สีและเนื้อขนมปังดูน่ารับประทาน
เนย 1 ช้อนโต๊ะ หรือประมาณ 14 กรัม ให้พลังงานทั้งหมด 102 แคลอรี ไขมัน 11.5 กรัม และวิตามินที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น วิตามินเอ วิตามินอี
ประเภทของเนย
เนยที่ขายอยู่ตามท้องตลาดทั่วไปแบ่งออกได้หลายชนิด สามารถจำแนกได้หลักๆ เป็น 3 ประเภท ดังนี้
- เนยแท้ (Butter)
เป็นเนยที่มีกรรมวิธีมาจากที่กล่าวไปข้างต้นในส่วนความหมายของเนยคือ เป็นเนยที่ทำจากนม เก็บรักษาได้ดีในอุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส มีจำหน่ายอยู่หลายขนาด
ส่วนประกอบของเนยแท้ ได้แก่
- ไขมันจากนม 80%
- น้ำประมาณ 16%
- เกลือประมาณ 1.5-2.0%
- ของแข็งที่อยู่ในนม เช่น โปรตีน เกลือแร่ วิตามินอีก 2%
- เนยแท้ที่มีคุณภาพจะต้องมีไขมันจากนม 85% ขึ้นไป
เนยแท้แบ่งออกได้ 2 ชนิดหลักๆ ได้แก่
เนยเค็ม (Salted butter) เป็นเนยที่มีการใส่เกลือลงไปเป็นส่วนผสมในปริมาณไม่เกิน 1.5-2% เพื่อเพิ่มรสชาติไม่ให้จืด เลี่ยน และเก็บรักษาได้นานขึ้น นิยมนำมาใช้ทำเค้กเนยสด คุกกี้ บิสกิต
เนยจืด (Unsalted butter) เป็นเนยที่ไม่มีการเติมส่วนผสมใดๆ ลงไป หรืออาจมีเกลือผสมเพียงครึ่งเดียวของเนยเค็มเท่านั้น เนยชนิดนี้ที่มักถูกนำไปใช้ทำเบเกอรีมากกว่าเนยเค็ม เพราะให้รสชาติหวาน มีกลิ่นหอม
- เนยเทียม (Magarine)
หลายคนอาจคุ้นชื่อเนยเทียมในชื่อ “มาการีน” มากกว่า โดยเนยประเภทนี้ไม่ได้ผลิตขึ้นจากไขมันในนมสัตว์ แต่ผลิตมาจากไขมันพืช เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง
ไขมันพืชดังกล่าวจะถูกนำไปผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชัน (Hydrogenation) ซึ่งเป็นการเติมก๊าซไฮโดรเจนเข้าไป ทำให้ไขมันพืชมีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวสูงขึ้นจนแปรสภาพกลายเป็นของแข็งกึ่งเหลว ซึ่งก็คือ ก้อนเนยเทียม
จากนั้นจะมีการนำไปแต่งกลิ่นและเจือสีให้หอมเหมือนเนยแท้ต่อไป
เนยเทียมราคาถูกกว่าเนยแท้ ทั้งยังเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้โดยไม่ละลาย (แต่ในประเทศไทยซึ่งมีอากาศร้อนอาจจะยังต้องแช่ไว้ในตู้เย็น) จึงได้รับความนิยมจากผู้ประกอบการหลายราย
อย่างไรก็ตาม ความหอมและรสชาติของเนยเทียมจะไม่เหมือนเนยแท้ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่นำมาทำเป็นเนยเทียมด้วย
อาหารที่มักนิยมใช้เนยเทียมเป็นส่วนประกอบได้แก่ ขนมปัง เค้ก คุกกี้ เอแคลร์
- เนยขาว (Shortening)
เป็นผลิตภัณฑ์เนยที่ทำมาจากการแยกน้ำมันจากสัตว์ (Oleostearin) หรือน้ำมันจากพืช (Stearin) แทนการใช้ไขมันจากนม แล้วนำไปผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชันจนมีกรดไขมันอิ่มตัวมากพอจนกลายเป็นเนยขาว
เนยขาวเป็นเนยไม่มีกลิ่น ไม่มีสี เป็นไขมันล้วน 100% นิยมนำมาใช้ในการทำขนมเบเกอรีที่ต้องการให้มีเนื้อกรอบ หรือขนมที่ต้องใช้แม่พิมพ์สำหรับอบ เพราะเนยขาวจะช่วยไม่ให้ขนมติดก้นแม่พิมพ์เมื่อสุกแล้ว
นอกจากนี้เนยขาวยังนิยมนำมาใช้ทำเป็นครีมแต่งหน้าเค้ก หรือขนม เพราะมีคุณสมบัติฟูเป็นสีขาว ไม่มีกลิ่น หรือรสที่อาจไม่ถูกปากผู้รับประทาน รวมถึงนำมาใช้เป็นน้ำมันทอด เพราะเมื่อทอดแล้ว ขนมจะไม่มีกลิ่นน้ำมันติดมาด้วย
นอกจากเนยทั้ง 3 ประเภทนี้ ยังมีเนยชนิดอื่นๆ ที่นิยมนำมาใช้ประกอบอาหาร เช่น เนยใส (Clarified butter) หรือกี (Ghee) เนยที่มีแต่ไขมันเนย 99% ไม่มีน้ำผสมอยู่ (Butter concentrate)
ประโยชน์ของเนย
เนยมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายหลายด้าน เช่น
เป็นแหล่งรวมของกรดไขมัน CLA (Conjugated Linoleic Acid) เป็นไขมันที่พบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ ซึ่งมีคุณสมบัติต่อต้านเชื้อมะเร็งได้เป็นอย่างดี
มีสารอาหารบิวทีเรท (Butyrate) เป็นกรดไขมันสายสั้น (Short chain fatty acid) ที่ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้และมีประโยชน์ในการบำรุงระบบทางเดินอาหาร ลดโอกาสการเกิดลำไส้อักเสบ อาการปวดท้อง และท้องร่วง
บำรุงระบบหลอดเลือดหัวใจ เพราะในเนยมีกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่จะช่วยกำจัดกรดไขมันโอเมกา 6 ซึ่งเป็นไขมันไม่ดีในร่างกายหากบริโภคมากเกินไปและมีส่วนทำให้หลอดเลือดอุดตันได้
บำรุงและรักษาโรคเกี่ยวกับต่อมไทรอยด์ เพราะวิตามินในเนยที่มีปริมาณมากที่สุดคือ วิตามินเอ และวิตามินนี้มีความจำเป็นในการรักษาผู้ป่วยโรคเกี่ยวกับไทรอยด์
บำรุงระบบสืบพันธุ์ ทั้งวิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอีในเนย ล้วนเป็นวิตามินสำคัญในการบำรุงระบบประสาทและการทำงานของสมอง นอกจากนี้ไขมันละลายได้ในเนยยังมีส่วนสำคัญในการบำรุงสมรรถภาพทางเพศทั้งในผู้หญิงและผู้ชายด้วย
บำรุงสายตา ในเนยมีสารเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นสารสำคัญในการบำรุงสุขภาพดวงตา ลดโอกาสเกิดโรคต้อหินในกระจกตา รวมถึงลดการเสื่อมสภาพของระบบกล้ามเนื้อ ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาเกี่ยวกับกล้ามเนื้อตาและระบบกล้ามเนื้อหัวใจในภายหลัง
บำรุงระบบกระดูก ในเนยมีแร่ธาตุหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อการบำรุงซ่อมแซมกระดูก แทงมวยพักยก ทั้งยังช่วยเสริมสร้างเม็ดเลือดให้เพียงพอและเสริมภูมิคุ้มกันร่างกายให้แข็งแรง เช่น แมงกานีส สังกะสี ทองแดง เซเลเนียม
นอกจากเหนือจากประโยชน์ที่กล่าวไปข้างต้น เนยยังมีประโยชน์อื่นๆ ต่อสุขภาพ เช่น
- บำรุงระบบสืบพันธุ์ในเพศหญิง
- มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยป้องกันความเสื่อมของเซลล์ และชะลอการอักเสบภายในร่างกาย
- เป็นไขมันจำเป็นสำหรับพัฒนาสมองเด็ก
- ป้องกันโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารในเด็กเล็กและผู้สูงอายุ